La premisa “a nadie le amarga un dulce” toma especial relevancia en fechas como Semana Santa. Torrijas, pestiños, monas de pascua, flores fritas, buñuelos de viento… no hay casa en la que no haya un surtido de estos deliciosos dulces nacionales.

Pero ¿cómo influyen estos atracones de azúcar en nuestro organismo? Alba López, nutricionista del centro Júlia Ferré, señala que el azúcar, al ser digerido y absorbido en forma de monosacáridos como la glucosa, pasa a la sangre y viaja hasta nuestras células para proporcionarles energía. “La glucosa es sin duda la principal fuente de energía para nuestro organismo”. 

La Organización Mundial de la Salud ha recomendado que los adultos con un índice de masa corporal normal, es decir, entre 18.5 y 24.9, deben reducir el consumo de esta sustancia al 5% de la ingesta calórica diaria. Esto equivale a unos 25 gramos al día.  López destaca que es muy importante que los niveles de azúcar en sangre no cambien de manera abrupta y ocasionen desajustes a nivel endocrino. Cuando nuestras células reciben una cantidad de glucosa excesiva, los azúcares se transforman en triglicéridos, es decir, grasas.

Azúcar intrínseco y extrínseco

No es igual el azúcar presente en frutas, verduras, lácteos, cereales… o lo que viene a ser el azúcar intrínseco en los productos, que el que añadimos nosotros a dulces típicos como las torrijas o los pestiños. 

Tanto el azúcar blanco como el moreno “se encuentran aislados de su matriz alimentaria y son añadidos a productos de escasa calidad nutricional”. En el caso del azúcar intrínseco, al encontrarse dentro de la matriz alimentaria de estos productos, es absorbida paulatinamente. Lo que favorece“una correcta gestión de los niveles de azúcar y en consecuencia de insulina en sangre. Además, contribuyen a que nuestras células obtengan energía de manera más progresiva, así como de otros nutrientes interesantes que proporcionan estos alimentos”.

Según un estudio publicado por la Fundación Española de Nutrición, los españoles consumimos de media 71,5 gramos de azúcar, cifra que triplica la recomendada por el organismo. Esto puede tener una gran cantidad de efectos negativos en nuestro organismo. Se aumenta la probabilidad de sufrir alteraciones endocrinas como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y bucodentales, arteriosclerosis, osteoporosis y hasta cáncer o disbiosis intestinal, según la nutricionista. 

Hay síntomas que nos alertan de que hemos tomado demasiada azúcar. La falta de energía, de concentración o la sensación de hambre al poco rato de haber comido son algunos, señala López. Al entrar todo este azúcar de golpe nuestra energía aumenta muy rápidamente, igual de rápido que caen los niveles de azúcar al poco tiempo, provocando los síntomas anteriormente mencionados. 

Pero ¿es necesaria o es prescindible la ingesta de azúcar? “La ingesta de azúcar añadido es totalmente prescindible en condiciones de salud”, solo se utiliza puntualmente para remontar una hipoglucemia. No obstante, la ingesta de glucosa y otros azúcares es importante dado que nuestras células necesitan ese aporte de glucosa procedente de fuentes de calidad para tener energía. 

El índice glucémico (IG) del azúcar, medida con la que se cuantifica la capacidad de que un alimento eleva su nivel de glucosa en sangre, es muy alto. La escala del IG va de 0 a 100, llegando el azúcar al 70. Por ello, López recomienda otras alternativas como endulzar los alimentos con otros productos que sean dulces de manera natural como plátanos maduros, compota de manzana o unos cuantos dátiles. “La panela, la miel o los siropes producen un efecto parecido en nuestro organismo al del azúcar. Aunque contienen más minerales o vitaminas siguen siendo una fuente de azúcar libre”. También existe la opción de usar edulcorantes acalóricos, es decir, que no nos aporten calorías. Sin embargo, “su consumo prolongado puede conducirnos a alteraciones en nuestra microbiota”.

De cara a estas fechas López se decanta por consumir estos productos “con moderación y procurando dejarlo para momentos concretos y sin hacer excesos, a poder ser acompañando su ingesta con la de otros alimentos de más calidad”. También recomienda reinventar las recetas tradicionales por otras versiones que no lleven azúcares u otros edulcorantes, o que los lleven en menor cantidad. Por ejemplo, “preparar unas cuantas torrijas con canela y con menos azúcar de lo habitual, o preferir la toma de chocolate con un alto porcentaje de cacao antes que otros chocolates”.

Las torrijas, los pestiños, las monas de pascua… son dulces tradicionales de ayer, hoy y siempre. Nadie concibe la Semana Santa sin ellos. Por este motivo, como bien dice el dicho popular, la solución está en “reinventarse o morir”. Hay que reeducar tanto a nuestros paladares que ingieren estos alimentos como a las manos que los elaboran ¿El objetivo? Garantizar que nuestro organismo pueda continuar disfrutando de estas recetas de la abuela sin tener consecuencias negativas.

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