El uso de plástico en la cocina a baja temperatura no supone un riesgo para la salud

La cocina a baja temperatura es una práctica culinaria que se ha puesto de moda en los últimos años. Esta técnica de cocinado consiste en envasar la comida al vacío en bolsas de plástico para posteriormente colocarlos en un aparato que los cocina a temperaturas que no suelen rebasar los 90º. La cocina ‘‘sous vide’’, como se suele conocer a esta técnica, busca otorgar a los alimentos unas texturas y una homogeneidad de cocción imposible de conseguir con el cocinado tradicional. El problema surge en dos de sus principales características, el uso de plásticos durante el cocinado, y las bajas temperaturas a las que se cocina, ya que muchas de las bacterias que se encuentran en los alimentos y que pueden suponer un riesgo para la salud necesitan de temperaturas muy elevadas para poder eliminarlas.

El uso de bolsas de plástico durante el periodo de cocción puede parecer peligroso al pensar que la comida puede quedar impregnada por parte de los componentes de estas bolsas. Nada más lejos de la realidad; el plástico usado en la cocina a baja temperatura no supone un riesgo para la salud siempre que las bolsas utilizadas sean de primera calidad, lo cual implica que se encuentren libres de bisfenol A (BPA), componente que se ha comprobado que es capaz de diluirse en los alimentos al estar en el mismo proceso de cocción. Desde 2015, en la Unión Europea, el uso de elementos plásticos que contengan cierta cantidad de BPA está prohibido en el ámbito alimentario, pero, cuando se vaya a cocinar a baja temperatura, es recomendable comprar siempre las bolsas de mayor calidad. 

Por otro lado, las bacterias existentes en los alimentos se encuentran en su estado más activo entre los 4º y los 60º. En la cocina sous vide, las temperaturas de cocinado oscilan entre los 60º y los 90º, por lo que hay alimentos en los que si existe un riesgo a la hora de cocinarlos con esta innovadora técnica. Algunos de estos alimentos que pueden suponer un riesgo son el cordero, que en platos como el carré de cordero, se cocinan a una temperatura en torno a los 60º. La no eliminación de estas bacterias puede desembocar en el desarrollo de múltiples enfermedades, entre ellas la salmonelosis.

Para evitar esta serie de enfermedades lo recomendable es someter a los alimentos de origen animal a un proceso de esterilización antes de cocinarlos a baja temperatura. Para llevar a cabo esta medida preventiva, es necesario exponer a los alimentos a unas temperaturas superiores a los 115º, de esta manera se destruirán, al menos, el 90% de los microorganismos que haya en el producto.v

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