Por Virginia Delgado
12 de agosto de 2026Cada año, más de un millón de personas mueren en el mundo debido a una enfermedad transmitida por los alimentos.
La profesora de investigación del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS-CSIC), Ana Allende Prieto, ha dado esta cifra durante su participación en el curso de verano “Ciencia e innovación para una alimentación saludable y sostenible en la crisis del costo de la vida”, impartido en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander (UIMP).
Con ello, la investigadora ha querido advertir de que, a pesar de los avances tecnológicos, sigue habiendo bacterias, virus, parásitos o determinados peligros químicos que esquivan la vigilancia que existe en los procesos de elaboración y envasado de alimentos. “No existe un riesgo cero. Aunque se apliquen todos los protocolos, hay una pequeña posibilidad de contraer una enfermedad por los alimentos que consumimos", ha subrayado.
Así, ha indicado que el paradigma de la actual seguridad alimentaria “está sufriendo una transformación crítica”. No obstante, ha destacado que en la actualidad se detectan “con rigor” los peligros y riesgos en los alimentos que se consumen. ”Antes no se sabía qué la Listeria se podía encontrar en la leche, pero ahora la secuenciación del genoma permite poner nombre y apellido", ha destacado.
Riesgos en todas las etapas de la cadena alimentaria
La contaminación del agua y de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta a la población, pasando por la zona de abastecimiento.
Las infecciones aparecen al tragar microbios vivos, como bacterias, o con virus que crecen dentro de nuestro cuerpo. La intoxicación se origina al comer las toxinas que dejan en el alimento. Respecto a los síntomas leves más comunes son dolor de estómago, la diarrea, los vómitos y la fiebre.
En la actualidad, las principales enfermedades transmitidas por los alimentos son la salmonelosis, la anasakiasis la listeriosis, la campiolobacteriosis, la intoxicación por histaminia, el botulismo, la triquinelosis y las toxiintefecciones por Escherichia coli y por Cronobacter sazakii.
Como explican desde la sociedad pública adscrita al Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, INITA, para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria en la producción primaria, es vital aplicar prácticas correctas de higiene y bioseguridad en el campo y las granjas. Esto incluye usar agua limpia, controlar la salud de los animales, almacenar bien los abonos y mantener las herramientas limpias.
En las zonas de almacenamiento, distribución y abastecimiento de alimentos, es fundamental aplicar los controles de temperatura, mantener una rigurosa separación de mercancías para impedir la contaminación cruzada y asegurar una limpieza y la gestión de recursos. Ya en nuestras casas, las recomendaciones se centran en lavar las manos y las superficies, separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar contaminación cruzada, cocinar a temperatura adecuada y refrigerar los restos de comida en menos de dos horas.
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